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開院記念日です。

今日から28年目を迎えます。 そのお祝いとして、行事食が昼食に出されました。   宮崎県産の筍です。 野菜を納入して下さる業者さんから米糠も一緒にもらって下処理をします(昨日のお仕事です)。 皮は剥かずに、頭を斜めにカットし、縦にも切り込みを入れて(1/3程度)火の通りを良くします。 (皮を剥かないのは、竹皮にも風味が多くあるので、その風味を捨てずに竹の子に染み込ませるためです) 大きい鍋にタップリの水と米糠を入れます。糠がアクを吸着してくれます。 沸騰したら弱火にして2時間煮ます(小さければ1時間ほど)。竹串が根本部分にすっと入ればOKです。 風味優先ならば30分ほどでも大丈夫ですが、あまりに硬すぎるので、ここでの料理には不向きです。 蓋をしたまま自然に冷えるまで待ちます(2時間~3時間放置)。この工程により風味豊かになっていきます。 触れる温度になったら、縦に入れた切れ目から剥きます。     旨だしに一晩浸けておきます。

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春の山菜の天麩羅盛り合わせです。 グリーンアスパラ ・ こごみ ・ たらの芽 お塩で食べてもらいます。 〘春の献立 開院記念日によせて〙 ・風味豊かな筍に甘味噌かけて ・お刺身の盛り合わせ (鰈の王様マツカワ 北の海に春を告げるニシン サーモン) ・山菜の天麩羅 (グリーンアスパラ こごみ たらの芽)   ・お吸い物 (あさつき 生麩) ・ご飯    ・フルーツ (苺 アンデスメロン)         調理課  中川